李小Mei部落格

2012/7/28日此篇獲yahoo精選文章

桃園社大快樂學烘焙:蕭麗珠老師。

2012/6/14日蕭老師再度教我們做高級的小甜點:馬卡龍。

馬卡龍最早是義大利人所發明的點心，

但後來卻由熱愛甜點的法國人把它發揚光大。

馬卡龍是法文Macaron這名稱的音譯，

其實它是一款杏仁小圓餅。

最近幾年馬卡龍成為大家為之瘋狂著迷的甜點，

它有一個很特殊又響亮的外號，

叫做:少女的酥胸，

從這個外號就可以想像這道甜點，

它的滋味是如何的誘人，

及它為何會造成轟動的熱潮了!

目前市售的杏仁粉顆粒較粗，

會造成馬卡龍表面光滑程度不足，

所以最好以細篩過篩兩次篩出柔細的粉末，

這對於製作出完美、無毛細孔的馬卡龍很有幫助。

市售杏仁粉，

大約一包粉只能篩出約1/5的量來做馬卡龍，

所以它的成本頗高，

也是造成馬卡龍的價格，

很高貴的原因之一。

做法: 將C材料的杏仁粉過篩(篩二次如上圖)。

A材料的細砂糖與蛋白放在一起，

先以低溫XXXX溶化(老師說的四字通關密語)。

稍涼後用打蛋器先打至濕性發泡。

加入Ｂ材料的蛋白粉。

再續打至稍硬的乾性發泡，

用刮杓去試呈滴不下來的三角形（如下圖）。

將打好的Ａ＋Ｂ，

先放五分之一入篩好的杏仁粉中，

以順時針的方向先拌一下，

再將剩餘的杏仁粉分次加入打勻的ＡＢ中；

繼續以順時針的方向拌至粉漿非常均勻。

再拿刮杓去試，

就像我同學手中的粉漿，

呈一直線流下的狀態！

烤盤墊上烤焙紙，

混合均勻的粉漿放入擠花袋中，

並剪出適當的小口，

在烤焙紙上均勻擠出同等的量的小圓形。

剛擠出的小圓餅中心上會有尖凸（如上圖），

靜置一下後表面就會成為平滑的狀態（如下圖），

這樣才是成功的粉漿。

要做彩色馬卡龍需用馬卡龍專用的色素，

這些自國外引進的天然鮮艷的色素，

價格昂貴，

老師說每罐的身價都要台幣千元以上ㄋㄟ！

先取適量粉漿與色粉拌勻。

再放入擠花袋中，

也在烤焙紙上均勻的一一擠出相同大小的小圓形。

將烤盤放在室內陰涼處靜置，

讓粉漿表面自然乾燥一下，

至不黏手的程度。

這個動作會讓馬卡龍在烘焙時，

自然於底部周圍產生漂亮的蕾絲花邊。

烤箱預熱至１３０度，

在烤盤下再墊一個重疊的烤盤後；

以上火170度下火130度，

烘烤約12分鐘。

見餅體已膨脹起來後，

烤箱開一隙縫做氣門，

散去多餘的水氣，

此舉可讓表面更酥脆，

再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。

漂亮的馬卡龍：

表面不能有尖凸、不能有裂痕，

必須是平順、光滑、無坑疤，

在燈光照射下還會泛著光澤，

餅身的下緣經過烘烤會出現一圈漂亮的蕾絲裙。

餅身底部也要平整，

完全符合這些條件的馬卡龍，

才是完美成功的馬卡龍。

馬卡龍的甜度偏高，

所以老師教我們做帶著微酸的夾餡。

夾餡: 白巧克力200g(不需調溫的),

無鹽奶油30g,草莓粉適量.

夾心餡料的做法:

1.白巧克力與無鹽奶油隔水溶化，

要隨時攪拌以防油水分離，

溫度約60度即熄火，

續拌至巧克力與奶油完全溶化拌勻即可．

2.加入適量的草莓粉充分拌勻,

草莓粉會讓餡餅吃起來帶著微酸的口感

平衡一下味道偏甜的馬卡龍．

3.餡料稍涼後放入擠花袋．

4.選擇大小一致的兩個同色的馬卡龍，

在其中一個的底部擠上稍有厚度的餡料，

再將另一片馬卡龍輕轉，

讓夾餡均勻分佈餅身，

即完成這外觀很美艷、口味迷人的馬卡龍了。

馬卡龍有繽紛漂亮、色澤鮮艷的外型，

一枚完美的馬卡龍，

口感層次分明，

首先入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼，

接著是又軟又綿密、還稍帶點黏牙的內層，

這樣外酥內軟又甜滋滋的迷人味道，

當然輕易征服了許多喜愛甜點的饕客。

謝謝蕭老師認真又用心的教學，

每個過程要注意的步驟都反覆教導大家，

終於讓我們吃到自己親手做出的：

這美味又高級的幸福滋味。

上圖中紅色馬卡龍那組(失敗對照組)，

就有紅色尖凸（粉漿過乾造成）！